Tarte Bourdaloue

Tarte Bourdaloue

avril 5, 2015 0 Par ArielLittel

Il n’y a, au final, que deux restaurants où je peux me targuer d’avoir donné tout ce que j’avais à offrir, en tant que salarié, force de travail bête et méchante. Celui où j’officie encore à l’heure où j’écris, et le Cerisier. Le bâton et la carotte. La carotte, seule, c’est mieux.

Au Cerisier, je devais ouvrir les portes de l’établissement à huit heures précises. À 7h30, j’étais sur place, sans dérogations. J’installais la terrasse, qu’il fallait sortir à la force des bras, à toute allure : une vingtaine de tables, le double de chaises. Bien souvent, je me faisais un devoir, à 7h50, d’accueillir les premiers clients, tout sourire. De fait, je devins vite familier avec les pharmaciens d’en face, les agents immobiliers voisins ; l’ouverture précoce du restaurant, l’accueil que je m’efforçais de rendre agréable me valurent vite, pour cette tranche horaire matinale, une clientèle fournie. De 8h à midi, c’était – déjà – la course. Entre le service de cette clientèle pressée, qui n’a que cinq minutes avant d’aller elle-même s’aliéner, et la mise en place du service du midi, mes matinées défilaient dans un stress permanent. Sortir les poubelles, effacer les ardoises, les mettre en évidence, mettre en route les différentes machines, m’assurer des stocks, dresser la salle, acheter les journaux, et garder une oreille attentive aux discussions qui fleurissaient au bar, y participer de loin, sourire. Je réceptionnais les livraisons pour la cuisine, vérifiait l’état des marchandises, m’érigeais maître es qualité salades et fruits. Tout heureux de m’avoir sous la main, le chef de cuisine, William, ne se privait pas de m’en demander toujours plus, et, bonne pâte, je m’exécutais avec diligence. Ainsi finis-je par éplucher 3 kilos d’oignons derrière mon bar, pleurant à n’en plus pouvoir, sous l’œil moqueur des habitués matinaux. Je me démenais, et plus j’essayais, plus les remontrances pleuvaient, soulignant mon ignorance du métier d’apprenti cuisinier. Chaque matin, aux alentours de 9h30, je passais la tête par le passe-plat pour demander le menu du jour ; si, par chance, une réponse venait, l’insulte arrivait peu après lorsque je m’enquérais de l’orthographe exacte de « en Crapaudine » ou « Bourdaloue ».

Quoi qu’il en soit, en un mois de travail aussi acharné que régulier, la fréquentation du matin avait doublé. De mon côté, alors que je pensais être un diplomate hors pair, qui avait su amadouer Chris, chef au Cardinal, je ne trouvais aucune issue, aucun échappatoire au courroux irraisonné de William. C’était un as, et il le savait ; si le restaurant brillait, et s’extirpait avec brio de la foule des restaurants de quartier, c’était l’œuvre de sa cuisine. Le gérant, qui passait une majeure partie de sa journée à se poudrer le nez dans son bureau à la cave, avait fait des pieds et des mains pour le recruter. Mais son talent n’avait d’égal que son caractère irascible. Loin des coups de gueules magistraux de Chris, William était constamment sous tension. Il faisait régner, dans le restaurant, une ambiance pesante, déposait un ciel d’orage ; toute l’équipe craignait le premier éclair, tout en l’espérant, qu’on en finisse. Chaque jour, excédé, il menaçait de démissionner. Au final, après trois mois à exécuter ses basses œuvres et endurer sans moufter, il finit par me montrer de l’égard, m’accepta et me considéra en ami, sans prévenir. Fût-ce car à mon tour, excédé par l’équipe de salle, je menaçais plus souvent qu’à mon tour de quitter l’établissement? L’épisode heureux et drôle de Kévin nous rapprocha. Peut-être suffit-il d’un nouvel arrivant pour que je ne sois plus le jeune sorti du cocon, et gagne enfin son respect.