Montréal, Cour des Miracles

Montréal, Cour des Miracles

avril 11, 2018 1 Par ArielLittel

J’avais traversé la Seine, d’une rive à l’autre, du Cerisier au Diner. J’avais appris, désappris, changé. J’ai voulu voir plus, réapprendre ailleurs. J’ai traversé l’océan. Et à Montréal, dans un pays où les cultures s’entremêlent, où les locaux sont des immigrés et les visiteurs des migrants, il y avait beaucoup à voir.

Car la restauration, c’est souvent un travail d’immigrés, légaux ou non. Du sans-papier plongeur au self-made man qui tient les rênes, tous surgissent de nulle part, ou plutôt de l’ombre de nos cités, et sautent sur l’aubaine d’un métier qui s’apprend encore sur le monticule des erreurs et le tas des engueulades qui forment. Un métier qui a depuis longtemps laissé les à-priori au vestiaire, et qui ne saurait renier sa part d’ombre, de flou, d’illicite. Alors, au Canada et au Québec, où même ceux qui défendent les traditions indigènes à corps et à cris ont des noms aux consonances étrangères, les restaurants poussent comme des champignons. Quelques pas dans les rues suffisent d’ailleurs à comprendre qu’il y en a bien plus qu’il n’y a de clients potentiels. À chaque coin de rue, collés les uns aux autres, français, italiens, israéliens, grecs et québecois tentent le miracle de la restauration, et forment ensemble, joyeux et bordéliques, une véritable cour des miracles.

«De prime abord sympathique, il se prouva bien vite un alcoolique notoire»

En un an et demi passé à résister au froid, j’aurai arpenté les salles ou les cuisines de six d’entre eux. Et c’est bien là-bas, de l’autre côté de l’Atlantique, sur ces terres où tout est possible, que je vis le pire de la restauration. Et c’est aussi là-bas, paradoxe classique des Amériques, que je fricotais avec les cadors du métier et officiais dans le luxe, à la chance d’une cuite avec un maître d’hôtel. Car là-bas tout change vite, et rien n’est jamais acquis, ou stable, et certainement pas les plateaux.

Ni les menus, ou même l’identité d’un restaurant. Ainsi ais-je pu servir un jour des tapas mexicaines, et le lendemain, dans le même restaurant, de la cuisine française haut de gamme. Entre-temps, le serveur était devenu chef de cuisine ; l’adjoint aux affaires immobilières du propriétaire avait remplacé le serveur, et la responsabilité du bar et de la salle me tombaient sur les bras. Avant que tout ne change à nouveau quinze jours plus tard. Mais avant d’être plongé, et emporté par les courants contraires qui font tourbillonner Montréal, je me présentais, tout français et tout arrogant, en quête d’argent et de socialisation, à la porte du Comme Chez Vous, ma pile de présomptueux CV sous le bras, la chemise rentrée dans le pantalon, la veste cintrée et le cheveux ras.

Le Comme Chez Vous se voulait un pub de quartier sympa, chaleureux et détendu. Quelques burgers de bison, quelques bières, et un mobilier de récup et de brocante qui donnait à lui seul tout son charme à l’endroit. Le patron, français, était aussi chef de cuisine, assisté parfois d’un plongeur. De prime abord sympathique, il se prouva bien vite un alcoolique notoire, capable de descendre deux bouteilles de rouge en un service de quatre heures, puis de venir tenir le bar pendant des heures, espérant au fond de ses yeux vitreux trouver en moi un compère de conversation. De fait, le restaurant vivotait au rythme de ses cuites et de son humeur vacillante, et parfois la cuisine, voir le pub entier, n’ouvraient pas. Là aussi, les menus s’improvisaient à l’humeur et aux dates de péremption dépassés de produits achetés à l’épicerie du coin, alcool et glaçons compris. Le Comme chez Vous fuyait en avant de toutes ses forces, mais jamais aussi vite que son patron, noyant quelque chagrin familial et la solitude de l’immigré dans le travail omniprésent et l’alcool fiévreux.

Le soir venu, le Comme chez Vous était le plus souvent vide, et j’officiais seul, le patron cuvant chez lui une fois les deux burgers de 19 heures envoyés. Je me retrouvais alors totalement esseulé, parfois de 21 heures à trois heures du matin, obligé de meubler en bouquinant derrière le comptoir et m’enfilant quelques Guiness, la salle vide et la tête remplie de questions. L’ennui est le pire ennemi du serveur. Mais par l’improbable magie de ces terres changeantes, le triste décor de la semaine se muait en un véritable capharnaüm délirant le vendredi soir, et les samedis et dimanche midis. Grâce au brunch, et grâce à l’humeur joviale et culinairement tolérante des autochtones. Ainsi, dans ce pub souvent triste comme un verre vide, je dus affronter des marées sans queue ni tête, seul en salle et au bar devant 60 personnes, avec en cuisine mon patron saoul et furibard, suant et courant, et n’ayant comme seul repos ou échappatoire qu’ une clope consumée en deux profondes inspirations, sur l’escalier de service, par moins 25 degrés. Le contraste était saisissant, et le bordel inimaginable.

L’aventure au Comme chez Vous s’arrêta comme elle avait vécue, n’importe comment. J’explosais les records un dimanche soir en invitant les copains de l’université de jazz à partager une cuite magistrale et à moitié prix, avant que le subtil rapprochement avec la serveuse dont le patron se languissait fasse déborder le vase d’une inimitié grandissante. Je partis après une ultime bravade, sans que le patron, déjà saoul à onze heures du matin, n’ait la force de me virer, et je le laissais planté là, devant un brunch à venir et ses remords d’autrefois.