Le capitaine et l’iceberg

Le capitaine et l’iceberg

mars 7, 2018 0 Par ArielLittel

Il existe deux types de restaurant. Ceux que rêvent les patrons, et ceux que construisent les serveurs. Les deux coexistent parfois, dans une distorsion de la réalité que nous, vendeurs de rêves, créons de toutes pièces pour nos supérieurs. Artifice manuel et mensonger, il ne peut durer, et disparaît comme le patron, dès que le service pointe le bout de son nez. Alors, toutes les recommandations farfelues, les tendances sottes, les « process » laborieux laissent place à l’efficacité des habitudes, à la méticuleuse horlogerie des connaissances pratiques.

Le rêve est gratuit, c’est probablement pour cela qu’il séduit tant la classe qui possède. Aucun investissement, si ce n’est leur temps, qu’ils ont souvent déjà arrêté de revendre. Alors, ils s’en donnent à cœur joie, et pondent des utopies à la minute, s’emballent dans l’affabulation. Leurs pieds ne touchent vite plus ce plancher que les serveurs arpentent, et leur mains n’ont jamais effleuré un plateau.

 

«mais bien car le capitaine rêve et l’iceberg approche.»

Alors, tandis que le patron rêve un restaurant, notre simple et prosaïque tâche est de le rendre réel. Aussi, quand il annonce, fier comme un bar-tabac, que le barman, dont la tête a disparu sous l’eau trouble de la plonge, va se mettre à réaliser des smoothies minute durant le brunch, tu acquiesces. Les rêves sont fait d’un métal fragile qu’il faut manier avec précaution. Et le dimanche venu, alors que ledit barman, résigné et palmes aux pieds, prépare son tuba et son masque, tu passes tranquillement la consigne en salle :

– y’a plus de smoothies les gars hein…

Quand il décide d’appointer ton ex- manager de salle en chef de cuisine, tu soulignes la pertinence de l’idée. Et, le soir venu, tu refuses les tables, méthodiquement, pour que l’attente des quatre convives déjà présents ne dépasse pas les trente minutes. Quand à l’inverse, il te met son petit cousin « en manager à l’essai », tu ne dis rien, avant de doucement susurrer à l’enfant perdu, qui débute, que le rush venu, il se contentera de porter, si possible, trois assiettes.

C’est une foule de décisions, de choix et d’arrangements qu’il faut faire, non pas car cela relève du bon sens, mais bien car le capitaine rêve et l’iceberg approche. Et que vous savez, galériens, qu’il sera le premier à quitter le navire en perdition, pendant que vous expliquerez aux cuisiniers ulcérés qu’il faut rester à bord. Dans le cas des serveurs, avant même de regarder l’expérience sur le C.V., je cherche si le postulant a mentionné « débrouillard » ou « capacité d’adaptation » quelque part. Celle dont tu as diablement besoin, lorsque le resto où tu officies depuis quatre mois devient du jour au lendemain spécialisé dans les tapas à volonté et que tes nouveaux cuistots ne parlent qu’espagnol.