Brasserie, leçon 1 : « Cours partout mon gars »

septembre 15, 2014 0 Par ArielLittel

Arrêtons-nous quelques instants sur le bas-coté, le temps de mieux comprendre la position de « runner », ou « camion ». Tout restaurant se divise en deux équipes, possédant chacune leur hiérarchie propre : la cuisine, et la « salle », ou « plancher » comme l’appellent nos amis québécois, avares de fioritures. Le runner se situe en salle. Si nous y distinguons bien souvent serveurs et barmen, il appartient alors à la première catégorie, sans toutefois être considéré par ses membres comme l’un des leurs. Il est ce que le plongeur est à la cuisine. Sous-estimé, il travaille dur, est indispensable mais méconnu. Il ne touche pas les pourboires, est snobé par les serveurs, et se fait régulièrement remonter les bretelles, au propre lorsqu’habillé comme un pingouin, par la cuisine.

Son rôle est d’une simplicité effarante : le runner doit courir. C’est un coursier d’intérieur, qui, sans perdre haleine, trace son itinéraire sans Mappy, entre tables et chaises ; emprunte le raccourci derrière le bar, sait quand prendre les boulevards extérieurs de la terrasse lorsque le centre-ville est bondé. Au mépris affiché des règles de circulation, il frôle les serveurs à contresens, double les clients dans les virages, use la gomme de ses Nike air. Pas de stops : seulement des cédez le passage courtois affublés d’un sourire poli aux grands-mères. Mais, trépignant, le voilà reparti, sa livraison, 4 assiettes et la corbeille à pain, à bout de bras. Partout son passage entraîne foule de grognements énervés, autant d’avertisseurs d’une colère inutile : il est déjà loin, et n’en a cure.

Les yeux braqués sur les plats qu’il apporte, salivant et ruminant leur attente de par son existence toujours trop longue, les clients ne le voient pas. Il n’est qu’un assemblage de muscles, les nerfs et tendons d’un corps entier en mouvement, sans visage. Généralement, les clients se sont évertues à retenir les traits de leur serveur attitré, celui qu’il faudra apostropher en cas d’inconvénient. Aussi ne portent-ils guère attention à ce jeune garçon essoufflé dans sa chemise froissée, néanmoins souriant, qui repart aussi vite qu’il est venu.

Le runner est aussi le point névralgique de la guerre. Sa zone cristallise toutes les tensions : son poste, devant le passe-plats, est un no man’s land ou seuls prolifèrent les ressentiments et la haine que se portent cuisine et salle. Peu de serveurs, même parmi les plus aguerris, se risqueraient à parler au chef en plein « jus ». S’ils ont un « retour », un plat renvoyé par le client, ils pénètrent dans cette zone à hauts risques sur la pointe de leurs escarpins brillants, mielleux, le regard inquiet braqué vers le petit habitacle d’où s’échappent brouhaha, sueur, invectives et vapeur. Où, lâcheté s’il en est, envoient le runner au charbon à leur place.

Si je dois gagner mes galons, et le respect qu’ils confèrent en salle, la cohabitation avec la cuisine est primordiale. Je suis le seul de l’équipe à être en contact avec les trois galériens des fourneaux durant le « rush ». Où comment s’adresser à trois ours mal dégrossis en mal de viande fraîche. Seulement, je ne suis pas officiellement serveur, et, à leurs yeux, j’obtiens quelque grâce. Mais personne, ici, n’a le temps de se soucier des sentiments. À chaud, je pourrai être Charles de Gaulle, que Chris, petit chef issu des grandes banlieues modestes, m’invectiverait comme du poisson pourri. Il faut le voir jeter un œil inquisiteur par l’ouverture du passe-plat, au-delà des trois assiettes de saucisse-aligot et deux salades qui « ne partent pas ». Il guette, fiévreux, fulminant, la salle, cherchant des yeux un quidam à maudire. Il sait pertinemment qu’il ne peut voir plus loin que ma station, la desserte et les corbeilles à pain, mais il guette, veux comprendre pourquoi nous sommes si lents, anxieux à l’idée de devoir réchauffer ses plats. Professionnellement, la cuisine n’a que peu d’estime pour l’équipe de salle. Ainsi maugrée t-il, et s’adresser à lui est un périlleux exercice. Il m’est arrivé, à quelques rares reprises, de rapporter trois plats faits en trop à la cuisine, et ne pas me faire vilipender derechef. Alors ais-je pensé que résoudre le conflit israelo-palestinien pacifiquement serait un jeu d’enfant. Sans lâcheté aucune, mais pour préserver une entente cordiale durant le service, il est préférable de toujours répondre « oui » ou « ok ». Si un client se plaint, autant, loin de ses oreilles, le traiter de fils de pute. Ainsi, aux yeux du chef, amoindris-je la faute des serveurs qui ont tardé. Durant deux heures, de 13h à 15h, et pendant presque un an, mes dialogues avec Chris ont eu un semblant de redondance :

– Ariel ! C’est quoi c’bordel ? Y’a rien qui part, là ! Vas-y, ça m’venère d’bosser avec des abrutis pareils !
– Ouais, Chris
– Y’s’branlent et après y font les beaux…Y’en a pas un qui suit le rythme….
– Grave, Chris
– (agressif) C’est quoi ça ?
– Un connard à la 42 qui veut qu’on réchauffe son plat (ne jamais dire au chef qu’il a raté une cuisson). Mais si t’as l’ temps hein, y’a pas urgence hein, y peut attendre c’t’enculé…
– (plus doux, le regard harassé) Putain, mais j’ai pas l’temps avec ces blaireaux..Vas-y, pose là ! Emmènes ça en attendant !

Sur ce, il jette dédaigneusement le morceau de barbaque sur son grill, remet de l’ordre dans la ribambelle de bons de commande en attente, une quinzaine les gros jours, s’essuie le front et replonge, marmonnant, dans ses cuissons, soudainement caché à ma vue par une bouffée de vapeur. Derrière lui, Max, commis, est concentré pour tenter de suivre le rythme infernal des ordres de son supérieur, tandis que la gentille et douce Annick, à la plonge et aux salades, tente, diplomate virtuose, d’éviter l’ébullition de cette casserole sous feu vif qu’est la cuisine.

Tâche ardue que de se faire accepter, respecter par la faune qui peuple un restaurant. Gueules cassées, forçats de la restauration gouailleurs, personne ne prête attention ou estime au jeunot qui n’y connait rien. Pire, il est l’objet de moqueries, croche-pattes et autres pièges mesquins. Un rite initiatique sans sévices, qui n’apprend aucunes compétences, si ce n’est une vitesse de réaction lumineuse, et une capacité à gueuler pour trouver la paix qui vit nichée dans le respect mutuel. Deux semaines durant, je file dans les allées du restaurant, assiettes vides et pleines à la main. Je marche aussi vite qu’il est possible, pense à m’inscrire aux Jeux Olympiques, aide à toutes les sauces. Je débarrasse, apprend la carte des desserts par cœur, l’énonce, transmet les commandes. J’accueille, j’installe, je préviens. J’outrepasse ma fonction sans réfléchir, toujours plus vite. Je fais les clubs-sandwichs en cuisine, aide le barman à essuyer les verres, carbonise les crèmes brûlées au chalumeau. Je travaille 5 heures par jour, en sort éreinté. Peu à peu, je me prends d’admiration pour ces hommes qui encaissent, jour après jour, ces services de 13h en continu.